ダイバートやエアターンバックのため、
行き先を変更するときの管制官の方への交信や、
フライトプラン変更などの具体的な手順は決まっているのでしょうか？（ＶＡＴＳＩＭにおいて）

ご教授の程、どうぞよろしくお願いします。

トラブルの少ないVATSIMではほとんどダイバートを見ることがありませんが、ダイバートしたい場合、
request divert to ○○　や　request return back to ○○
で要求するといいと思います。
管制官はルートを決めてクリアランスを出しますので、それをリードバックしたら、それに沿って飛行を続けます。
基本的には、フライトプランは管制官側で書き直すことができるので、パイロットが書き直す必要はないと思いますが、そのあたりはケースバイケースで指示に従ってください。

ちなみに、クリアランスは
Clear to ○○ via present position DCT [FIX or VOR] [航空路] [FIX or VOR]・・・then Direct
という感じで、当たり前ですが Flight Planned Route は使いませんので、しっかりメモをしておく必要がありますね。
ただVATSIMでは、トラフィックの状況などによって現在位置から直行など簡易な場合もあるかもしれません。。

いずれにしても、管制官もあまり経験せず、私も含めて慣れてない人が多いと思うので、決まった通りになるかは分かりません。。
必要に応じて日本語などを利用して、しっかり指示と意思が共有出来ればそれで構わないと思います。

Luiさんありがとうございます。
参考にさせていただきます。