VRCをインストールしたのですが、起動しようとすると[Could not read INI file!]と表示され、無視してもその後プロファイルの選択画面？で、[default]が表示されません。

何度か再インストールも試してみましたが、変わりませんでした。

考えられる状況としては、ドキュメント/vrc までのパスの中に、日本語が含まれているため、
読み込めていないのではないかと考えています。

ドキュメント/VRC フォルダの場所を変更する方法はありますか？

VRCは2バイト文字がユーザ名に含まれているとバグが発生することがあります。フォーラムに似たようなバグのスレッドがあるはずなので、そちらを参照してください。